周雅琴是個標(biāo)準(zhǔn)的美女，卷發(fā)披散在背后，身高1．75米，身材極好，淡掃娥眉，笑容恬淡，說話也輕輕淡淡的，一點也沒有一些餐館女老板的精明能干和八面玲瓏?！拔耶?dāng)老板，完全是不得已而為之”。


? 妻子能干，丈夫讓賢 ?

? 在丈夫程文的眼里，周雅琴是個很能干的女人，“她認(rèn)準(zhǔn)了要做的事，我一般都會支持，因為她眼光很好，她要做的事結(jié)果大都不錯。其實我不支持也不行，她個性很執(zhí)拗，也很有韌勁，我拗不過她，現(xiàn)在我干脆‘退居二線’，把酒店都交給她管理”。

? 進(jìn)不進(jìn)店并不重要 一切順應(yīng)市場規(guī)律

? 在眾多馬路餐飲品牌中，還有不少老板不愿建酒店，寧可守著排檔做生意。對此周雅琴認(rèn)為，餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢是“功夫在詩外”，顧客要求越來越高，不僅要菜品質(zhì)量好，對環(huán)境質(zhì)量和服務(wù)水平的要求也在不斷提高。排檔頂多能紅火一時，不可能長期維持?！半m然建酒店可能遭遇這樣那樣的困難，甚至做垮，但不試就沒有做大的機(jī)會。如果我們家一直在寶善街做排檔，不會發(fā)展到今天，說不定現(xiàn)在已經(jīng)垮了，我們辛辛苦苦創(chuàng)出的品牌就這么毀了”。

? 記者采訪中了解到，“馬路餐飲品牌”的老板們很多與周雅琴觀點不同，他們不愿將排檔改為酒店。一位老板說：“我們生意之所以紅火，就是因為物美價廉，顧客也喜歡那種街邊大吃的’，進(jìn)了酒店就沒有這種味道了。而且一切費用都要增加，菜價也勢必得增加，這樣我們的優(yōu)勢就全部喪失了。不如就保持現(xiàn)狀?！?
? 兩種觀點哪種更正確？市商業(yè)服務(wù)學(xué)院陳光新教授認(rèn)為，其實建不建大酒店只是外在形式，并不太重要，關(guān)鍵的是菜品能否長期抓住顧客，企業(yè)能不能順應(yīng)市場規(guī)律。

? 他認(rèn)為，對很多菜品來說，不進(jìn)店就比進(jìn)店合適，特別是以“土味”為特色的、以物美價廉為特色的品類，進(jìn)酒店很容易導(dǎo)致企業(yè)優(yōu)勢消失，反而與普通餐館沒有區(qū)別。 另外，陳教授認(rèn)為，不要把一兩個特色菜撐起來的品牌排檔太當(dāng)回事，看作“不易之基”。他說，其實創(chuàng)一兩個特色菜并讓它走紅，是很簡單的事，但現(xiàn)在菜品潮流期越來越短，不可能靠一兩個菜走紅三五年。企業(yè)應(yīng)該居安思危，在菜肴仍紅火的時候就趕緊開發(fā)新產(chǎn)品，只有不斷推新，企業(yè)才能繼續(xù)發(fā)展。

? 把大排檔搬進(jìn)室內(nèi)

? 像很多馬路餐飲品牌一樣，文子甲魚也是民間美食高手搗鼓出來的。

? 文子甲魚是周雅琴夫家的生意，“文子”這個店名，就是周雅琴丈夫程文的小名。1995年，程文一家在寶善街自家的私房門面里，開了一個餐飲排檔，程文曾有過做廚師的經(jīng)歷，很會做菜，就負(fù)責(zé)在大排檔里做廚師。排檔主要做燒菜，比如燒排骨、燒雞、燒甲魚等，經(jīng)過一段時間的市場考驗，文子排檔里的甲魚因味道特別好，成為招牌菜，程家干脆把排檔名字改成了“文子甲魚”。

? 沒過多久，文子甲魚在石喬口一帶聲名大噪，很多人開著車到這里排隊吃甲魚?！熬拖窈髞淼牡探桥９穷^、湯遜湖魚丸一樣，坐在家里生意都做不完”。

? 1999年之前，排檔的日常事務(wù)一直由程文的母親管理。在這期間，周雅琴嫁入程家。后來，婆婆生了病，不能再管排檔的生意，周雅琴于是放棄公司職員的工作，回家打理生意。 ?

? “主政”一年后，周雅琴發(fā)覺，自家生意在表面紅火的背后，危機(jī)已經(jīng)暗伏。她仔細(xì)考察了武漢餐飲市場，像文子甲魚這樣的“有名大排檔”曾出現(xiàn)過不少，每次都像一陣風(fēng)，紅火起來全武漢人都來吃，不錯得不得了，但持續(xù)不了多久，一旦食客厭倦了，或者品質(zhì)沒有把握好，就會一陣風(fēng)似地沉寂下去?！把芯恳粋€成功的產(chǎn)品并不難，難的是如何維系”。市場的無情讓周雅琴戰(zhàn)栗，而當(dāng)時更可怕的是，她發(fā)現(xiàn)自家生意已在悄悄走下坡路，雖然每天仍滿座，但開車遠(yuǎn)道而來的人、排隊的人越來越少，客源下降了近2／3。

? 周雅琴意識到，再走排檔路子已經(jīng)行不通了，一定要趁“文子甲魚”這個牌子還叫得響的時候，把它發(fā)展成正規(guī)酒店，讓它能登上大雅之堂。 ?

? 2000年，周雅琴與丈夫在石喬口美食一條街上智慧之選建了自己的優(yōu)先家門店，這家店面積也不算大，總共只有十幾間包房，但畢竟是有裝修有服務(wù)的正規(guī)酒店，具備了接待正規(guī)宴請的條件。

? 摸著石頭過了河 ?

? 很多有名排檔改成正規(guī)餐廳后，生意會不同程度地變差，文子甲魚也遇到了這樣的情況。

? 周雅琴明

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白問題出在哪里：同樣的菜肴，以大排檔面目出現(xiàn)時，食客對它的要求會低得多，只要菜味道好，環(huán)境惡劣、服務(wù)怠慢，都可以忍受，甚至還覺得這是一種“趣”。但當(dāng)它發(fā)展成為正規(guī)酒店后，食客就會以酒店的高標(biāo)準(zhǔn)來要求它，僅有口味是不夠的，服務(wù)、環(huán)境都得好。此外，大排檔只要特色菜做得好就可以了，市民對其大眾菜的要求不高，變成酒店后，菜肴必須形成系統(tǒng)，不能再單靠幾個菜打天下。
? 調(diào)整迫在眉睫。周雅琴每天到店里蹲點，先是一頭扎進(jìn)廚房，“監(jiān)視”廚師做菜，從洗切到炒制裝盤全程監(jiān)督，要求店內(nèi)“大路菜”質(zhì)量能跟任何其他飯店媲美。剛開始那段時間，因為石喬口店排風(fēng)系統(tǒng)不夠好，她在廚房里待得頭發(fā)滿是豬油味，讓朋友們笑話不已?？吹枚嗔?，周雅琴練就了一手絕活，任何菜肴只要經(jīng)她一看，不必嘗就知道口味如何。 ?

? 同時，每逢就餐高峰時間，她就不停在店內(nèi)“巡邏”，看服務(wù)員態(tài)度夠不夠熱情，衛(wèi)生有沒有做好，員工戲稱她是來“挑刺的”。

? 過了三四個月，店里生意有了起色，并一直比較穩(wěn)定。周雅琴說，其實做餐飲生意完全靠耐心和韌性，做的全是瑣碎事，有時一個小問題沒處理好，就會變成大問題，甚至帶來滅頂之災(zāi)?！拔錆h出過那么多有名的排檔，很多做到后來就熄火了，并不是他們不知道問題出在哪里，就是因為處理時不夠有耐心”。

? 招牌菜“過氣”怎么辦 ?

? 今年春節(jié)前，文子甲魚又在香港路開了家更氣派的分店，雖然生意一直很穩(wěn)定，但周雅琴并非高枕不操心，她的憂慮正來自自家的主打菜———甲魚。

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